Koki bintang tiga? Bukan, koki dengan 32 bintang Michelin…
- Ini adalah jumlah bintang Michelin yang telah diperoleh Joël Robuchon.
Joël Robuchon adalah salah satu koki paling berpengaruh di dunia: pada tahun 1989 ia dianugerahi gelar bergengsi ‘Chef of the Century’ oleh Gault Millau Guide. Kariernya berlangsung selama puluhan tahun dan pengaruhnya mengubah dunia kuliner.
Ia lahir di Poitiers, Prancis, pada tahun 1945. Awalnya ia bercita-cita menjadi seorang imam, namun di seminari, secara mengejutkan, hasratnya untuk memasak terbangun dan ia ditugaskan di dapur. Robuchon memulai karier kulinernya sebagai koki magang, tetapi dengan cepat membuat jejaknya di kancah kuliner Prancis, menjadi kepala koki di Harmony Lafayette, sebuah toko makanan mewah di Paris, pada usia 28 tahun. Pada usia 31 tahun, ia dianugerahi penghargaan bergengsi Meilleur Ouvrier de France, penghargaan paling bergengsi dalam kuliner Prancis.
Pada tahun 1989, Joël Robuchon membuka restorannya yang bernama Joël Robuchon di Paris, dan dalam waktu tiga tahun, ia telah mendapatkan tiga bintang Michelin, penghargaan tertinggi di dunia kuliner. Pada usia 44 tahun, ia telah mendapatkan tiga bintang Mullin dan gelar Chef of the Century, yang bisa dikatakan sebagai puncak dari para chef dunia. Namun, gelar-gelar tersebut tidak cukup untuk membuatnya menjadi koki yang konservatif, dan ia terus berinovasi dalam beberapa dekade berikutnya.
Masakan Moderne
Inovasinya di dunia kuliner tak terhitung banyaknya, tetapi kontribusinya yang paling signifikan adalah transformasi masakan tradisional Prancis. Dikenal dengan gaya ‘Cuisine Moderne’, yang menekankan pentingnya mengurangi jumlah mentega, krim, dan gula dalam masakan haute tradisional, ia meringankan dan menyederhanakan resep tradisional Prancis yang cenderung berat dan rumit. Ini adalah sebuah prestasi yang dapat dikatakan telah menandai sebuah era kuliner. Dia juga mengembangkan gaya yang menekankan pada tiga bahan utama dalam setiap hidangan dan penggunaan produk lokal yang segar dan berkualitas tinggi.
L’Atelier de Joël Robuchon dan ekspansi internasional
Pada tahun 1996, Robuchon mengumumkan pengunduran dirinya dari dapur pada usia 50 tahun, namun ia kembali pada tahun 2003 dan memperkenalkan konsep ‘atelier’ pada dunia, yang lebih informal daripada restoran-restoran sebelumnya. L’Atelier de Joël Robuchon adalah restoran dengan dapur terbuka dan konter di mana Anda dapat melihat makanan yang sedang disiapkan, menghilangkan batasan tradisional antara koki dan pelanggan.
Dia mengelola beberapa restoran di tiga benua, masing-masing dengan bintang Michelin. Restorannya di Las Vegas, L’Atelier de Joel Robuchon, adalah salah satu restoran paling terkenal di Amerika Serikat. Banyak dari restorannya dirancang dengan gaya ‘dapur terbuka’ yang inovatif, mendorong interaksi antara koki dan pengunjung, mendobrak batasan dan mengubah seluruh pengalaman bersantap.
Restorannya yang tersebar di seluruh dunia memiliki karakter yang unik, yang mencerminkan kepribadian masing-masing lokasi, dengan tetap mempertahankan standar tinggi yang ditetapkan oleh Robuchon sendiri. Dari Tokyo hingga Las Vegas, setiap restoran melanjutkan warisannya dan menawarkan kesempatan kepada orang-orang dari seluruh dunia untuk menikmati hidangannya.
Gordon Ramsay dari Hell’s Kitchen juga pernah magang di sini
Dia memiliki pengaruh besar pada banyak koki dan telah membawa mereka menuju kesuksesan. Salah satu muridnya yang paling terkenal adalah Gordon Ramsay, koki bintang internasional yang pernah belajar di bawah bimbingannya di Paris dan juga terkenal di Hell’s Kitchen. Ramsay memuji Robuchon sebagai mentornya dan mengatakan bahwa ia mengajarkannya kesempurnaan kuliner.
Ramsey menyebut Robuchon sebagai “orang yang paling teliti, tepat, penuh tuntutan, dan sangat profesional”.
Pomme Puree
Mungkin hidangan khasnya adalah kentang tumbuk ‘pomme puree’ yang sempurna. Ini adalah salah satu pencapaiannya yang paling luar biasa dan terkenal. Lembut dan lembut, kentang telah menjadi identik dengan namanya.
Resepnya sederhana – hanya kentang, mentega, susu, dan garam – tetapi teknik yang tepat dan keseimbangan bahan membuatnya menjadi hidangan yang tak terbantahkan. Daripada menjelaskannya dengan kata-kata, silakan tonton video ini. Anda akan terkejut saat melihatnya untuk pertama kali, karena rasanya sangat lembut dan creamy seperti hidangan penutup.
Gaya Robuchon
Robuchon menjaga ketenangan dan kedamaian dalam mengelola dapur. Sebagai seorang chef, ia bukanlah orang yang suka berteriak dan tidak profesional, dan ia memahami bahwa suasana yang tenang dan tenang akan membantunya berkonsentrasi dan pada akhirnya menghasilkan makanan yang baik. Dia dihormati oleh staf dan koleganya karena kepemimpinannya yang tenang namun tegas.
Demikian pula, elemen-elemen yang menentukan dari filosofi dan nilai-nilai makanannya sangat penting dalam memahami kariernya. Masakan Robuchon dapat digambarkan sebagai masakan yang pada dasarnya adalah tentang rasa hormat. Rasa hormat kepada orang-orang yang makan, bahan-bahan dan makanannya. Rasa hormat ini diekspresikan dalam pengejarannya yang konstan terhadap kesempurnaan. Setiap hidangan yang keluar dari dapur Robuchon merupakan bukti perhatiannya terhadap detail dan komitmennya yang tak kenal kompromi terhadap kualitas.
Dia juga menghargai bahan-bahannya. Kami melihat kekuatan dari kesederhanaan dan keyakinan yang mendalam akan keindahan bahan makanan dalam kondisi yang paling alami. Robuchon memilih untuk menonjolkan cita rasa dari bahan-bahannya daripada menutupinya dengan saus yang berat atau presentasi yang rumit. Hidangan seperti pomme purée yang disebutkan di atas adalah contoh yang sempurna untuk hal ini.
Robuchon juga merambah ke dunia wine. Dia memiliki kebun anggur di Spanyol dan Prancis, dan restorannya terkenal dengan pilihan anggur yang luas dan luar biasa. Robuchon percaya akan pentingnya kualitas dalam hal wine, seperti halnya dalam pendekatannya terhadap makanan, dan dengan cermat meneliti pilihan restorannya untuk memastikan bahwa wine yang dipilihnya berpadu sempurna dengan hidangannya.
Keterbukaan terhadap teknologi oleh koki top
Dia juga seorang penulis dan tokoh televisi yang produktif. Dia adalah salah satu koki terbaik di dunia, tetapi dia tidak menyembunyikan pengetahuannya, melainkan membagikannya secara terbuka.
Dia menulis beberapa buku masak dan banyak publikasinya, termasuk Simply French dan The Complete Robuchon, yang ditulis bersama Patricia Wells, merupakan buku referensi penting bagi mereka yang ingin memahami dan menciptakan kembali teknik memasaknya yang luar biasa.Dia juga menjadi pembawa acara beberapa program memasak di televisi Prancis, termasuk Bon Appétit Bien Sûr dan Cuisinez comme un grand chef. Resep, metode memasak, dan pengetahuan umum tentang makanannya memengaruhi lebih dari sekadar pelanggan tetap restoran, dan ia juga menyebarkan pengetahuan tingkat tinggi yang telah ia kembangkan ke rumah tangga biasa.
Dedikasinya yang luar biasa terhadap restoran dan semua aspek bersantap memungkinkan kerajaan kulinernya terus berkembang, dan pada saat kematiannya di tahun 2018, restoran Robuchon telah mendapatkan total 32 bintang Michelin. Jumlah ini tentu saja lebih banyak daripada chef lain dalam sejarah.
Sang seniman
Terlepas dari semua prestasi ini, ia juga menghargai keseimbangan antara pekerjaan dan kehidupan pribadi. Terlepas dari jadwalnya yang padat dan tekanan dalam menjalankan kerajaan kuliner, ia dikenal memiliki waktu untuk dirinya sendiri, merenung, dan menikmati hidup. Dia adalah seorang pencinta musik dan seni, yang tampaknya menjadi sumber inspirasi dan relaksasi baginya. Saya pernah melihatnya mengatakan bahwa memasak adalah satu-satunya seni yang dapat dinikmati oleh semua panca indera. Faktanya, dia bukan hanya seorang koki terbaik, tetapi juga seorang seniman terbaik di bidang kuliner.
コメント