Raja para chef, chef di atas segala raja
Georges Auguste Escoffier memiliki pengaruh besar pada hampir semua hal di restoran saat ini, mulai dari industri kuliner itu sendiri hingga sistem kepegawaian dan metode à la carte: dari akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20, dia, dalam istilah sekarang, adalah seorang koki, pemilik restoran, dan peneliti kuliner. Dia merevolusi metode memasak tradisional Prancis dan mengembangkan praktik restoran modern.
Layanan dan keramahtamahan merupakan hal mendasar dalam pendekatannya. Escoffier terkenal dengan perkataannya bahwa ‘makanan yang baik adalah dasar dari kebahagiaan sejati’, yang menggambarkan keyakinannya bahwa makanan dapat memberikan kegembiraan dan kenyamanan.
Pekerja keras yang disiplin
Villeneuve Roubaix, sebuah desa Prancis di Provence, dekat dengan pegunungan Alpen, pantai Mediterania, dan perbatasan Italia. Desa ini dekat dengan pegunungan dan dekat dengan laut, dan menawarkan budaya kuliner Prancis dan Italia.
Di desa inilah Georges Escoffier lahir pada tahun 1846.
Perjalanan kulinernya yang terkenal dimulai di restoran pamannya, Le Restaurant Francais, di Nice dan kemudian dibentuk oleh pengalamannya di tentara Prancis selama Perang Prancis-Prusia. Dia belajar pentingnya efisiensi, disiplin dan organisasi di dapur.
Dia dikenal karena etos kerjanya yang luar biasa: 14 jam kerja sehari dan perhatiannya terhadap detail sangat legendaris. Komitmen yang teguh terhadap keahliannya inilah yang membawa Escoffier meraih banyak prestasi selama hidupnya dan pengaruhnya yang besar terhadap dunia kuliner.
Pencapaian Escoffier
Inovasinya merupakan terobosan. Dia menciptakan ‘brigade de cuisine’ (sistem brigade), sebuah organisasi hirarkis staf dapur yang telah menjadi standar di dapur-dapur profesional di seluruh dunia. Ini berarti organisasi dapur yang memberikan peran khusus kepada staf. Dia mengembangkan sistem ini, yang sekarang menjadi hal yang biasa, untuk menciptakan alur kerja yang lancar di dapur restoran, yang sering kali kacau.
Sistem ini efisien dan berorientasi pada tim, serta memungkinkan profesionalisasi yang lebih baik dari para koki. Sistem ini memberikan kontribusi yang signifikan terhadap kelancaran dapur dan sejak saat itu menjadi standar di restoran dan hotel di seluruh dunia.
Dampaknya pada masakan dan presentasi juga sama signifikannya. Escoffier memperbarui dan mensistematisasi teknik kuliner tradisional Prancis dan mengangkat memasak menjadi profesi yang dihormati. Sebelum masa Escoffier, juru masak dianggap sebagai buruh.
Namun, ia mengangkat status juru masak menjadi seorang profesional yang dihormati. Desakan Escoffier terhadap cara berpakaian, kebersihan, disiplin, dan ketertiban di dapur turut mengubah persepsi juru masak dan meningkatkan nilainya.
Sebagai seorang inovator, Escoffier tidak hanya memengaruhi perkembangan masakan Prancis, tetapi juga pengalaman bersantap secara umum. Dia merevolusi menu restoran dengan meninggalkan praktik tradisional yang menyajikan makanan secara berurutan dan memperkenalkan metode ‘à la carte’ untuk memesan hidangan individual dari menu. Kejeniusan kulinernya juga mengurangi ketergantungan pada saus. Dan dalam mendorong penggunaan bahan-bahan musiman yang segar dan dalam kemampuannya untuk menyederhanakan masakan tradisional Prancis. Dengan memperbarui dan mensistematisasi teknik tradisional masakan Prancis, ia menciptakan efisiensi dan, pada saat yang sama, repertoar hidangan yang sangat luas.
Dia juga menciptakan dan memperkenalkan banyak hidangan yang masih terkenal dalam masakan Prancis, seperti Peach Melba dan Tournedos Rossini.
Karyanya tidak terbatas pada masakan Prancis. Dia tidak hanya bekerja dengan masakan Prancis, tetapi juga mengadopsi masakan dari seluruh dunia. Sebagai contoh, ia dikenal telah memasukkan bahan-bahan dan metode memasak dari masakan Italia, Inggris, dan India ke dalam masakannya.
Pengaruhnya meluas jauh melampaui dapur dan masuk ke ranah ilmu makanan. Escoffier menganjurkan studi ilmiah tentang bahan-bahan makanan, untuk mendapatkan pemahaman tentang sifat kimia dan fisik serta interaksinya selama memasak. Hal ini menjadi dasar gastronomi molekuler modern, penerapan prinsip-prinsip ilmiah pada seni memasak.
Keramahtamahan di The Ritz
Hotel Ritz adalah hotel bergengsi di Paris yang menjadi terkenal karena insiden Putri Diana. Kami bekerja sama sebagai tim dengan César Ritz, yang namanya dikenal luas sebagai pendirinya. Komitmen bersama mereka terhadap kualitas dan kemewahan dimulai di Savoy Hotel di London dan berlanjut di Carlton Hotel. Hal ini berujung pada pendirian sejumlah hotel dan restoran mewah. Perusahaan-perusahaan ini menetapkan standar baru dalam perhotelan untuk restoran dan hotel mewah.
Pendidikan kuliner
Selain inovasi kuliner dan manajemennya sendiri, ia membimbing banyak chef yang kemudian menjadi hebat. Murid-muridnya meneruskan filosofi dan metodologinya, dan pengaruh Escoffier diwariskan dari generasi ke generasi.
Dia juga merupakan pelopor di bidang pendidikan kuliner. Dia sangat percaya pada kekuatan pendidikan untuk memajukan seni kuliner dan mendirikan yayasan beasiswa pada awal abad ke-20. Saat ini, Auguste Escoffier Culinary Institute terus memberikan pendidikan kuliner kelas dunia bagi para calon chef sesuai dengan prinsip-prinsip yang dipegang teguh olehnya.
Di antara sekian banyak pencapaiannya, kontribusi besar yang masih nyata bagi dunia kuliner adalah Le Guide Culinaire, panduan komprehensif untuk masakan Prancis Diterbitkan pada tahun 1903, buku masak ensiklopedis ini berisi lebih dari 5.000 resep dan dirancang sebagai alat bantu pengajaran bagi para koki. 1903 Buku masak ensiklopedis yang diterbitkan pada tahun 1903 ini berisi 5.000 resep dan dimaksudkan sebagai alat bantu pengajaran bagi para koki. Dia juga menulis banyak karya lainnya dan menulis beberapa karya besar lainnya dalam seni kuliner, termasuk Ma Cuisine.
Kepribadian
Untuk semua pengaruh dan ketenarannya yang luar biasa ini, dia adalah orang yang rendah hati. Dia dikenal karena kebaikan dan kemurahan hatinya, sesuai dengan prestasinya yang luar biasa, dan karena rasa hormatnya yang mendalam kepada para stafnya. Dia, tentu saja, adalah orang yang memiliki sikap, tetapi juga seorang pendukung kuat untuk meningkatkan kondisi kerja di dapur, termasuk jam kerja yang lebih baik dan lingkungan yang lebih higienis.
Sebagai seorang yang berjiwa kemanusiaan yang luar biasa, Escoffier juga menggunakan reputasi dan pengaruhnya untuk mendirikan berbagai organisasi amal, termasuk Friends of Escoffier, yang memberikan bantuan keuangan kepada para chef dan pelayan yang membutuhkan.
Pelopor chef dan ratu chef
Dia juga salah satu orang pertama yang menggunakan posisinya sebagai chef selebriti untuk mendukung produk. Escoffier adalah salah satu koki pertama yang menawarkan nama dan citranya untuk mempromosikan produk seperti cokelat dan saus botol, sebuah praktik yang juga dilakukan oleh banyak koki terkenal saat ini.
Tidak hanya di Prancis, ia juga merupakan koki favorit Ratu Victoria. Dilaporkan bahwa ia secara pribadi menyiapkan makanan untuk Ratu. Dia juga terkenal karena menyelenggarakan ‘Makan Malam Tiga Kaisar’, di mana dia tidak menerima bayaran untuk makanan sesama seniman, tetapi menawarkannya secara gratis kepada seniman yang sedang berjuang.
Terlepas dari karier kulinernya, ia juga dikenal karena pekerjaan kemanusiaannya selama Perang Dunia Pertama. Dia mengorganisir tugas mengantarkan makanan kepada para tentara di garis depan dan berkontribusi untuk meningkatkan kualitas makanan yang disajikan kepada para tentara. Atas karyanya, ia menerima beberapa penghargaan nasional, termasuk Legiun Kehormatan Prancis.
Selain Legiun Kehormatan, ia juga menerima banyak penghargaan lainnya, termasuk Royal Victorian Order dan Fellow of the Royal Society of Arts. Warisannya terus membentuk dunia kuliner saat ini, dan prinsip serta metodenya tertanam kuat dalam pelatihan chef dan operasi dapur di seluruh dunia.
コメント