Hidangan khas Prancis, Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon, atau dalam bahasa Inggris disebut Beef Bourgogne.
Seperti namanya, hidangan ini berasal dari wilayah Burgundy di Prancis, yang terkenal dengan anggur Burgundy-nya. Hidangan ini awalnya merupakan hidangan petani dari Abad Pertengahan, yang diciptakan untuk melunakkan daging yang keras dengan cara memasaknya secara perlahan-lahan dalam waktu yang lama di dalam anggur merah yang terkenal di wilayah tersebut.
Kebetulan, tidak hanya anggurnya, tetapi juga daging sapinya, secara tradisional dibuat dari jenis sapi Charolais yang berasal dari Burgundy.
Belakangan, makanan lokal Burgundi ini dipromosikan lebih jauh ke dunia internasional oleh koki Prancis dan Amerika yang sangat terkenal seperti Auguste Escoffier dan Julia Child. Inilah bagaimana hidangan ini mendapatkan perhatian internasional dan kini menjadi identik dengan masakan Prancis.
Napoleon juga menyukainya?
Daging sapi, daging sapi, secara tradisional dibuat dengan daging sapi, tentu saja, tetapi sekarang ada variasi yang menggunakan daging lain seperti daging babi atau daging rusa. Anggur yang sering digunakan adalah anggur Burgundy, tetapi anggur merah lainnya yang memiliki kepekatan penuh juga dapat digunakan, yang masing-masing memberikan perbedaan halus pada hidangan.
Tokoh-tokoh sejarah seperti Napoleon Bonaparte dilaporkan menyukainya. Dia menikmati hidangan ini sebagai sumber makanan selama kampanye militer. Saat ini, hidangan ini sering dinikmati saat baru dibuat, tetapi juga terasa lebih enak jika disimpan di lemari es, karena rasanya yang menyatu. Dengan kata lain, ini adalah hidangan yang dapat dengan mudah ditinggalkan pada saat-saat darurat, seperti saat perang. Ini adalah penggunaan yang logis dari hidangan ini, karena berakar pada kebijaksanaan petani Burgundi yang telah disebutkan di atas dalam melunakkan daging sapi mereka.
Hidangan khusus dan pendamping
Daging
Merendam daging sapi dalam anggur dan rempah-rempah sebelum dimasak adalah masalah pendapat di antara para koki. Ada yang mengatakan bahwa hal ini dapat melunakkan daging dan memberikan rasa, ada juga yang memilih untuk tidak melakukan langkah ini karena membuat daging menjadi lembek.
Banyak resep yang menggunakan kaldu daging sapi, sementara beberapa hidangan tradisional menggunakan kombinasi anggur dan air, memanfaatkan kekayaan alami kaldu dari daging sapi dan sayuran yang dimasak perlahan. Penggunaan bouquet garni (kumpulan herba seperti timi, daun salam, dan peterseli) merupakan elemen tradisional bouffe bourguignon, yang menambah kompleksitas aromatik tanpa mengganggu rasa utama hidangan.
Dagingnya biasanya berupa potongan daging yang sangat empuk, tetapi bagian daging lainnya, seperti sandung lamur atau iga pendek, juga dapat digunakan, masing-masing dengan karakteristiknya sendiri.
Banyak resep yang mengharuskan bouffe bourguignon dimasak dalam panci berdasar tebal, seperti oven Belanda, meskipun beberapa koki lebih suka memanggang daging dalam wajan besi.
Beberapa restoran kelas atas telah memodernisasi hidangan klasik ini dengan mendekonstruksi bouffe bourguignon dan menyajikan setiap elemennya secara terpisah, memasak daging sapi dengan suhu rendah dan menyajikan sayuran dengan konsistensi berbusa.
Saat dicelupkan
Untuk menyerap saus yang kaya rasa, hidangan ini biasanya disajikan dengan kentang atau roti, meskipun beberapa versi modern disajikan dengan polenta atau nasi.
Sayuran yang menyertai daging sapi dalam Bouffe Bourguignon bukanlah bahan pelengkap belaka, tetapi memainkan peran penting dalam membangun cita rasa hidangan yang kompleks, dengan setiap sayuran – wortel, bawang, jamur – membawa esensi tersendiri pada hidangan.
Meskipun saat ini hidangan ini sering kali dibuat dengan sayuran segar, namun resep tradisional terkadang menggunakan acar bawang atau jamur yang diawetkan.
Dalam hal pasangan wine, Burgundy merah adalah pilihan tradisional, tetapi beberapa sommelier merekomendasikan untuk mencoba varietas lain seperti Zinfandel atau Malbec.
Sebagai aplikasi, bouffe bourguignon juga terkadang digunakan sebagai bahan dasar untuk hidangan lain, seperti pai dan casserole.
Penjelasan singkat tentang cara pembuatannya
Bahan-bahan umum
Daging sapi bagian belakang (umumnya yang keras, seperti chuck atau brisket), anggur Burgundy.
Buket garni yang terdiri dari timi, daun salam, dan peterseli juga diperlukan.
Bacon dan lemak babi digunakan untuk menambah rasa dan lemak.
Dan wortel, bawang bombay, bawang putih dan jamur.
Bagaimana itu dibuat
Rendam daging sapi dalam anggur, rempah-rempah dan sayuran, idealnya semalaman.
Goreng bacon atau lemak babi dalam wajan dan kecokelatan daging sapi di dalam lemak. Tumis sayuran dan masukkan bumbu anggur ke dalam wajan. Masukkan semua bahan ke dalam panci besar, seperti oven Belanda, dan masak perlahan di dalam oven atau di atas kompor hingga daging empuk. Proses ini akan memberikan rasa yang kaya dan kompleks pada saus.
Akhiri dengan tumis sayuran atau jamur.
Apa itu bouquet garni?
(Banyak dari Anda mungkin tahu apa itu bouquet garni, tapi ini mungkin tidak membantu, jadi hanya untuk informasi bagi mereka yang tidak tahu…)
Buket garni adalah sekumpulan rempah-rempah yang digunakan untuk menambah rasa pada sup, rebusan, kaldu, saus dan sejenisnya.
Mereka biasanya diikat dengan tali atau ditempatkan dalam sachet kecil. Buket garni klasik terdiri dari peterseli, timi, dan daun salam. Namun, komposisinya bervariasi dari satu daerah ke daerah lain dan dari satu resep ke resep lain, dan rosemary, merica, daun seledri, daun bawang, serta bumbu dan rempah-rempah lainnya dapat ditambahkan.
Buket garni kemudian ditambahkan untuk membumbui hidangan selama memasak dan dibuang sebelum disajikan. Oleh karena itu, bouquet garni adalah sejenis alat yang memungkinkan integrasi rasa aromatik yang sempurna tanpa meninggalkan sisa-sisa herba. Ini adalah kebijaksanaan yang memfasilitasi presentasi yang indah dan konsentrasi rasa pada saat yang bersamaan.
Sebagai tip, gunakan wine Burgundy atau Pinot Noir yang berkualitas untuk membuat hidangan ini lebih otentik.
Seperti halnya standar hidangan semacam itu, triknya adalah memasak daging selama mungkin untuk memastikan tekstur yang baik, melunakkan daging dan membiarkan rasa menyatu.
Beberapa koki merekomendasikan penggunaan kaldu sapi muda sebagai tambahan dari wine untuk mendapatkan rasa yang lebih dalam.
Sedikit perbedaan
Meskipun resep tradisionalnya hampir sama di seluruh Prancis, hidangan ini juga sedikit berbeda dari satu daerah ke daerah lain.
Misalnya, di wilayah Alsace dekat Jerman, anggur Jerman yang terkenal, Riesling, terkadang digunakan sebagai pengganti anggur Burgundi. Di sisi pesisir dekat Italia, di Provence, rempah-rempah seperti rosemary terkadang ditambahkan.
Julia Child, penginjil kuliner Prancis
Boeuf Bourguignon adalah salah satu hidangan pertama yang dibuat oleh Julia Child dalam acara TV The French Chef, yang memperkenalkannya kepada pemirsa Amerika dan membuatnya menjadi makanan pokok di rumah-rumah Amerika. Hidangan ini sering disajikan dengan kentang atau mie untuk menyerap saus yang kaya rasa.
Julia Child (1912-2004) adalah seorang koki Amerika yang terkenal. Dialah yang mempopulerkan masakan Prancis ke publik Amerika melalui buku masak debutnya “Mastering the Art of French Cooking” dan program televisi berikutnya seperti “The French Chef”. Tentu saja, Boeuf Bourguignon tidak hanya diperkenalkan dalam program tersebut, tetapi juga dalam bukunya.
Child dikenal dengan gaya penjelasannya yang unik dan mudah dimengerti, yang mendemistifikasi masakan Prancis dan membuatnya dapat diakses oleh para juru masak rumahan di AS dan luar negeri. Dia bersekolah di sekolah memasak terkenal Le Cordon Bleu di Paris setelah Perang Dunia II, dan bahkan bekerja di Office of Strategic Services (pendahulu CIA) pada masa itu.
Secara kebetulan, bouffe bourguignon sering dianggap sebagai hidangan musim dingin, tetapi di Prancis bouffe bourguignon dapat dinikmati sepanjang tahun. Hidangan ini juga disajikan pada acara-acara musim panas, jadi sangat cocok dinikmati saat musim panas.
Hidangan ini sering dimasak di atas kompor, tetapi ada juga slow cooker dan panci presto yang dapat digunakan untuk menyederhanakan proses memasak. Di dunia yang serba hemat waktu saat ini, pemutaran cepat novel dan film audiobook dapat menjadi kerugian, karena dapat mengalihkan perhatian dari kenikmatannya.
Namun demikian, jika dibandingkan, memasak cepat dalam panci presto hampir tidak ada keuntungannya, sehingga pada dasarnya direkomendasikan bagi mereka yang memilikinya. Namun demikian, karena proses memasak secara perlahan mungkin juga menyenangkan, tentu saja tidak disarankan untuk dipaksakan.
コメント