Apa itu risotto?
Risotto – hidangan nasi khas Italia
Risotto adalah hidangan nasi dengan tekstur lembut yang berasal dari Italia utara.
Umumnya terbuat dari beras arborio bulat (beras arborio) atau jenis beras yang sedikit lebih tipis dari arborio yang disebut beras carnaroli. Hidangan ini dibuat dengan menumis beras tersebut dan kemudian merebusnya dalam sup, mengaduknya hingga menjadi lembut.
Ini mungkin lebih mudah dipahami jika dibandingkan dengan bubur, yang dimakan di Asia Timur, seperti Cina dan Jepang, dan pilaf, yang dimakan di Turki dan Asia Tengah. Bumbu dan bahan-bahannya sangat berbeda di setiap hidangan, tetapi mari kita bandingkan dengan hanya berfokus pada persiapan nasi.
Perbedaan antara bubur dan risotto
Pertama-tama, kesamaan: bubur, seperti risotto, menggunakan butiran beras pendek. Selain itu, bubur memiliki lapisan nasi yang lembut dan terlihat sedikit seperti risotto.
Namun, bubur tidak menggoreng nasi. Bubur ini juga tidak menggunakan kaldu seperti kaldu. Ini lebih mirip oatmeal, hidangan dengan rasa ringan yang menonjolkan rasa nasi itu sendiri. Hanya sedikit atau bahkan tidak ada proses pengadukan.
Perbedaan antara pilaf dan risotto
Dari kesamaan. Seperti risotto, ada proses menggoreng nasi dan beberapa bahan yang digunakan lebih mirip dengan risotto daripada bubur. Ini termasuk mentega dan bawang.
Namun, nasinya panjang. Dan tidak seperti risotto, proses pengadukannya jauh lebih sedikit. Tidak seperti bubur dan risotto, nasinya tidak dibuat lembut. Dengan kata lain, pati dari beras tidak terlalu banyak, yang pada gilirannya membuat nasi memiliki tekstur yang bersisik.
Risotto adalah hidangan nasi krim khas Italia yang unik.
Risotto sering disajikan sebagai hidangan pembuka sebelum hidangan utama. Ini juga berbeda dengan bubur dan pilaf, yang hampir selalu disajikan sebagai hidangan utama.
Asal-usul risotto
Dalam arti tertentu, sejarah risotto dapat dilihat sebagai sejarah beras di Italia, karena beras diperkenalkan ke Eropa oleh orang Arab pada abad ke-14, terutama di Italia selatan. Beras pertama kali dibudidayakan di Italia selatan.
Secara bertahap, beras juga dibudidayakan di Italia utara, terutama di Lombardy dan Piedmont. Hal ini disebabkan oleh kelembapan yang tinggi dan kelimpahan air di daerah-daerah tersebut, mirip dengan daerah penghasil beras utama di India, Asia Tenggara, dan Cina Selatan, yang cocok untuk budidaya beras.
Hal ini membuat risotto seolah-olah telah ada sejak abad ke-14, namun baru pada abad ke-19 risotto tersebar luas. Bahkan resep pertama yang dapat diverifikasi berasal dari tahun 1809.
Petunjuk langkah demi langkah singkat
Prosedur pembuatan risotto itu sederhana. Goreng, masak, mantecatura.
- Panggang sedikit nasi (umumnya varietas yang kaya akan pati seperti Arborio, Carnaroli atau Viarone Nano) dalam wajan dengan mentega atau minyak dan bawang bombay cincang halus hingga bening.
Penting untuk dicatat bahwa di Jepang, di mana beras yang lembut dan lengket lebih disukai, beras dibilas dengan air beberapa kali sebelum dimasak, tetapi risotto tidak melibatkan pembilasan beras dengan air. Sebagai gantinya, nasi ditumis dengan minyak dan bawang bombay, yang memberikan tekstur al dente yang lebih cocok untuk risotto.
Jika Anda pada dasarnya memasak nasi, Anda mungkin sedikit gugup, tapi jangan khawatir, nasi tidak akan melompat-lompat, nasi akan mengembang secara bertahap.
- Tambahkan kaldu dan masak: kemudian tambahkan kaldu kaldu panas sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Proses yang memakan waktu sekitar 18-20 menit ini akan melepaskan pati pada nasi dan memberikan risotto dengan rasa krim yang khas.
- Langkah terakhir adalah mantecatura.
Risotto diberi mantecatura dengan mentega dingin dan keju parut (biasanya Parmigiano Reggiano atau Grana Padano). Mantecatura pada dasarnya berarti mengaduk semuanya dengan cepat. Seperti al dente, ini adalah kata yang sangat Italia.
Kiat risotto
Kaldu.
Pada dasarnya, kualitas kaldu menentukan rasa akhir risotto. Jika Anda ingin sesuatu yang istimewa, gunakan kaldu buatan sendiri atau kaldu berkualitas tinggi.
Pengadukan.
Aduklah sesering mungkin agar nasi tidak lengket dan memudahkan pelepasan pati. Cara terbaik adalah dengan mengaduknya sedikit demi sedikit, bukan mengaduknya secara konstan seperti menggunakan mixer.
Al dente
Tekstur yang diinginkan adalah al dente. Seperti yang sering terjadi pada pasta, usahakan untuk mendapatkan tekstur yang lembut namun sedikit kenyal. Namun tentu saja, tekstur terbaik adalah yang Anda sukai.
Segera makan.
Segera makan. Risotto paling baik dimakan segera setelah diaduk untuk menikmati kelembutannya. Berhati-hatilah agar tidak gosong.
Jenis risotto Tidak hanya risotto kuning, risotto merah, risotto hitam
Ada banyak variasi di berbagai daerah di Italia.
Risotto alla Milanese
Ini adalah risotto kuning yang familiar yang memunculkan gambar ketika orang memikirkan risotto. Ini adalah risotto Lombardia yang paling terkenal dan ditandai dengan penggunaan kunyit. Dengan kata lain, warna kuning paella sama dengan warna kuning risotto alla milanese.
Secara tradisional, hidangan ini sering disajikan dengan ossobuco (daging sapi muda).
Bahan utamanya adalah nasi arborio, nasi carnaroli, nasi nano viarone, kaldu daging sapi, kunyit, bawang bombay, mentega, dan keju Parmigiano Reggiano.
Hidangan ini juga sering disajikan dengan osso buco, daging sapi muda yang direbus dengan sayuran, anggur putih dan kaldu.
Kisah di balik hidangan ini adalah bahwa seorang pengrajin pewarna kaca di Katedral Milan memiliki ide untuk menambahkan kunyit ke dalam hidangan pada sebuah pesta pernikahan, yang kemudian melahirkan risotto alla Milanese.
Risotto al Barolo
Piedmont dikenal dengan anggur merah dan truffle-nya. Risotto al Barolo, yang berasal dari sini, adalah risotto merah yang dibuat dengan anggur Barolo, makanan khas desa Barolo.
Risotto ini menggunakan anggur Barolo yang kuat dalam proses memasaknya. Seperti risotto lainnya, risotto ini dibuat dengan kaldu sapi, Parmigiano-Reggiano dan sering kali dengan tambahan pancetta atau sosis. Truffle, terutama dari hutan lokal yang kaya, juga sering digunakan sebagai bahan yang populer.
Risotto alla isolana
Risotto ini dibuat dengan daging babi dan daging sapi Veronese.
Risotto ini berakar kuat di kota Verona di Lombardia. Dalam gaya Isolana, nasi (viarone nano lebih disukai, karena lebih mudah menyerap rasa) umumnya dicampur dengan berbagai daging, seperti daging sapi, babi, terkadang ayam atau kelinci, dan keju Parmesan, dan dimasak dalam kaldu kental. Rasanya lebih menggairahkan daripada risotto lainnya dan memiliki rasa yang lebih berat.
Risotto al nero di seppia
Risotto al nero di seppia, yang berasal dari Venesia, adalah risotto yang dibuat dengan tinta cumi-cumi.
Penggunaan tinta cumi tidak hanya memberikan warna yang mencolok pada hidangan ini, tetapi juga rasa yang asin dan umami. Selain tinta cumi, hidangan ini juga sering dibuat dengan hidangan laut Venesia. Anggur putih, bawang bombay, dan bawang putih juga digunakan dalam risotto ini, yang membuat warna yang sangat kontras dengan warna kuning risotto alla Milanese.
Risotto al radicchio
Seperti Risotto al Nero di Ceppia di atas, Risotto di Radicchio adalah risotto dari wilayah Veneto.
Ini adalah risotto yang lahir dari inovasi pertanian di wilayah tersebut, khususnya budidaya radicchio. Risotto ini menggunakan radicchio merah anggur, yang memiliki rasa sedikit pahit dan menambahkan warna yang indah dan rasa yang unik.
Bahan-bahan lainnya termasuk bawang bombay, anggur putih, dan keju Parmesan. Radicchio ditumis dan dicampur dengan nasi, yang memberikan rasa manis yang halus yang menyeimbangkan rasa pahitnya dengan sempurna. Rasa pahit dari radicchio selaras dengan kelembutan risotto dan sering kali disempurnakan dengan mentega atau minyak zaitun.
Risi e Bisi
Maaf untuk trifecta, tapi ini adalah risotto lain dari wilayah Veneto. Yang satu ini ditandai dengan penggunaan kacang polong.
Risi e Bisi adalah hidangan tradisional Veneto, terutama yang terkait dengan kota Venesia, di mana hidangan ini sering dibuat untuk merayakan hari raya Santo Markus, santo pelindung Venesia, pada tanggal 25 April.
Bahan utamanya adalah kacang polong segar, pancetta, bawang bombay, dan keju Parmesan. Kaldu yang digunakan biasanya kaldu sayuran atau ayam. Keju parmesan juga digunakan, dan terkadang mentega untuk menambah rasa.
Risi e bisi tampaknya memiliki tekstur yang sedikit lebih kental daripada risotto pada umumnya.
Jenis risotto lain yang masih tersedia
Risotto al pistacchio
Risotto al pistacchio sangat populer di Sisilia, yang merupakan daerah penghasil pistachio yang baik, terutama di wilayah Bronte. Tekstur lembut dari risotto ini disempurnakan dengan tambahan kacang pistachio yang dihaluskan, yang memberikan rasa kacang dan warna hijau cerah. Krim segar dan keju Parmigiano-Reggiano juga sering ditambahkan. Hidangan laut dan pancetta terkadang ditambahkan sebagai bahan.
Risotto alla zucca
Risotto alla zucca adalah hidangan musim gugur yang sangat digemari, terutama di daerah seperti Veneto dan Lombardia, di mana labu dan labu adalah makanan pokok di musim gugur. Rasa manis labu berpadu dengan gurihnya nasi dan sering kali dipermanis dengan sage atau pala, terkadang dengan pancetta atau speck.
Risotto ai Frutti di Mare
Risotto ai Frutti di Mare (Risotto dengan hidangan laut). Risotto ini mengambil keuntungan dari garis pantai yang luas di semenanjung Italia, yang menjorok ke laut. Hidangan ini sangat populer di daerah pesisir dari Liguria hingga Sisilia, di mana makanan laut segar berlimpah. Hidangan laut seperti udang, kerang, remis dan cumi-cumi dimasak dengan nasi.
Risotto ai funghi
Risotto jamur. Semua jenis jamur dapat digunakan untuk membuat hidangan ini, tetapi jamur porcini terutama digunakan karena teksturnya yang berdaging. Risotto ini populer di seluruh Italia, tetapi telah menjadi hidangan lokal di daerah yang kaya akan jamur seperti Piedmont, Lombardia dan Tuscany. Seringkali menggunakan Parmigiano-Reggiano dalam jumlah yang banyak.
Risotto al tartufo
Risotto al tartufo. Tartufo adalah truffle. Prancis mungkin terkenal dengan truffle-nya, tetapi truffle Italia juga dianggap sebagai yang terbaik di dunia. Ini adalah hidangan dari daerah yang terkenal dengan truffle-nya yang lezat, terutama Piedmont dan Umbria. Sebagian besar bahan dalam risotto yang disebutkan sejauh ini dimasak dengan nasi, tetapi ini berbeda. Truffle dikerok di atas hidangan sebelum disajikan untuk mempertahankan aroma dan rasanya. Aroma truffle meresap ke dalam nasi yang lembut dan cocok dengan kaldu yang kaya rasa serta jumlah beras Parmigiano-Reggiano yang banyak.
Kesimpulan
Risotto kini menjadi hidangan yang disantap di banyak negara di luar Italia. Variasi baru terus bermunculan di seluruh dunia, mulai dari favorit orang Italia seperti risotto yang disebutkan di atas, yang memanfaatkan karakteristik daerah dan alam Italia, hingga risotto manis yang tampaknya membuat orang Italia marah, dengan menggunakan buah atau cokelat, tergantung tempat dan restorannya.
Nasi, kaldu, bawang bombay, anggur, dan keju digunakan dalam banyak risotto.
Anda mungkin dapat membuat risotto yang lezat yang asli dari daerah Anda hanya dengan mengganti bahan-bahan ini dengan yang ada di sekitar Anda. Tentu saja, Anda juga dapat menambahkan sayuran atau daging khusus dari daerah Anda sebagai bahan. Saya yakin orang Italia akan memaafkan Anda selama Anda tidak menambahkan cokelat atau saus tomat di atasnya.
コメント