Apa itu biryani?
Biryani adalah hidangan yang semakin banyak tersedia dalam beberapa tahun terakhir. Hidangan ini merupakan hidangan Asia Selatan yang berakar dari Kekaisaran Mughal di India. Hidangan ini terbuat dari beras basmati berbutir panjang yang beraroma harum, berbagai macam rempah-rempah dan daging.
Kata biryani dikatakan berasal dari kata Persia ‘biryan’, yang berarti ‘digoreng sebelum dimasak’, yang mengindikasikan sebuah metode memasak nasi.
Asal-usulnya tidak diketahui secara pasti, tetapi secara luas diyakini bahwa hidangan ini dibawa ke anak benua India oleh Mughal pada abad ke-16, khususnya ketika Kekaisaran Mughal didirikan di India bagian utara. Para juru masak istana Mughal, yang terkenal dengan keahlian kuliner mereka, dikatakan telah menyempurnakan hidangan ini.
Jenis-jenis biryani, dari biryani Lucknow hingga biryani Malabar
Biryani memiliki banyak variasi regional, yang mencerminkan cita rasa lokal, bahan-bahan dan metode memasak. Biryani Hyderabad, Biryani Kolkata, Biryani Lucknow, Biryani Malabar dan Biryani Sindhu merupakan beberapa yang paling terkenal. Setiap biryani memiliki keunikan tersendiri dalam hal campuran rempah-rempah, jenis daging, metode memasak dan pelengkapnya.
Biryani Hyderabadi.
Ini adalah biryani yang paling terkenal dan representatif, begitu terkenalnya hingga kata biryani merujuk pada biryani Hyderabadi ini.
Hidangan ini kaya akan rasa dan pedas. Nasi basmati, daging kambing yang diasinkan, daging ayam atau domba dapat digunakan, tetapi pada dasarnya daging kambing adalah daging yang paling khas. Hidangan ini dibuat dengan campuran rempah-rempah, termasuk kapulaga, kayu manis dan cengkeh. Tentu saja, daging dan nasi disegel dan dimasak dalam panci tertutup (gaya dum) untuk menanamkan rasa.
Hyderabad merupakan sebuah kota besar di India Selatan dan terkenal akan biryani di seluruh India, khususnya di India Selatan.
Biryani Lucknow.
Biryani dari Lucknow di barat laut India. Hidangan ini dikenal dengan rasanya yang lembut dan metode memasak yang lambat dengan api kecil. Daging dimasak secara terpisah dalam kaldu yang kental dan dilapisi dengan nasi yang dibumbui sedikit. Dikenal karena rasanya yang aromatik dan ringan dengan rempah-rempah seperti adas bintang.
Biryani Kolkata
Ini adalah biryani dari Kolkata, kota pusat Benggala di India bagian timur. Biryani ini sebenarnya merupakan jenis dari biryani Lucknow yang disebutkan di atas. Biryani ini memiliki ciri khas dari rasanya yang ringan. Biryani ini ditandai dengan penggunaan kentang dan telur bersama dengan ayam atau domba. Dibandingkan dengan Biryani Hyderabadi, rempah-rempahnya tidak terlalu kuat dan nasinya dibumbui dengan air mawar dan pala.
Biryani Malabar
Ini adalah biryani yang paling unik dalam daftar ini dan yang ingin kami perkenalkan. Populer di negara bagian Kerala di barat daya India, biryani ini memiliki rasa yang unik dengan biji adas, kayu manis dan cengkeh serta rempah-rempah Malabar. Ikan dan ayam sering digunakan sebagai bahan. Beras yang digunakan adalah beras berbiji pendek yang disebut beras jeera kasara atau beras kaima. Beras ini dipilih karena aromanya yang unik dan cara beras ini menyerap rasa. Kacang mete dan kismis juga digunakan.
Biryani Sindhi
Biryani dari suku Sindh di Pakistan ini dikenal dengan rasa pedas dan nasi berbutir panjang yang beraroma harum. Mungkin tidak terlihat jauh berbeda dengan biryani India, tetapi rempah-rempahnya tetap unik, dan menggunakan yoghurt untuk bumbunya serta campuran bahan-bahan pedas dan tajam, seperti plum kering dan cabai hijau. Hidangan ini sering dihiasi dengan bawang goreng dan ketumbar.
Bahan-bahan dan cara pembuatan biryani
Bahan-bahan yang digunakan dalam biryani, secara sederhana, adalah beras, kunyit, daging dan rempah-rempah.
Lebih khusus lagi, beras (beras basmati adalah yang paling populer) dan kunyit, yang merupakan sumber dari warna kuning, mirip dengan hidangan nasi Spanyol, paella.
Daging (ayam, kambing, domba atau ikan), rempah-rempah (terutama kunyit, cengkeh, kapulaga dan kayu manis) dan yoghurt. Bahan-bahan lainnya dapat berupa telur rebus, buah-buahan dan sayuran kering.
Metode umum untuk memasak biryani adalah metode memasak ‘dum-style’. Dalam sebuah handi (panci dengan dasar yang tebal), nasi yang telah dimasak sebagian dan daging yang telah dibumbui dilapisi dan panci ini secara tradisional ditutup untuk memerangkap uap. Pemanasan sering dilakukan dengan api kecil agar rasa dari bumbu, daging dan nasi menyatu.
Untuk lebih spesifik tentang gaya dumb, dalam panci besar di warung pinggir jalan, tutupnya sepenuhnya ditutupi dengan adonan tepung di pinggiran panci dan tutupnya ditutup rapat tanpa celah. Di rumah tangga biasa, hal ini dilakukan dalam panci kecil seperti yang ditunjukkan dalam video. Tutupnya kemudian ditutup dari luar dengan adonan tepung, seperti yang ditunjukkan dalam video, atau, dalam skala yang lebih kecil, seperti di warung pinggir jalan, tutupnya ditutup dengan cara yang sama, dengan adonan di tepi panci dan tutupnya ditekan di atasnya.
Status biryani saat ini
Popularitas biryani tidak hanya terbatas di anak benua India, dengan pengaturan dan variasi yang diciptakan di seluruh dunia. Ada banyak variasi di India sendiri, tetapi biryani dari Pakistan dan Bangladesh, serta dari Timur Tengah dan Asia Tenggara, telah menjadi hidangan global yang dicintai oleh para pencinta kuliner dari berbagai budaya dan bangsa. Hidangan ini mungkin mirip dengan pilaf, yang berasal dari Turki dan menyebar ke seluruh Eurasia.
Perubahan dalam kebiasaan pola makan dan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan gizi juga telah menyebabkan munculnya versi modern dari biryani. Sebagai contoh, India selalu memiliki sejumlah vegetarian yang religius.
Oleh karena itu, ada biryani vegetarian dan vegan yang menggantikan sayuran, paneer (keju putih India) dan alternatif berbasis kedelai. Beberapa juru masak juga menggunakan beras merah atau quinoa sebagai pengganti beras basmati putih karena nilai gizinya. Di restoran-restoran kelas atas, biryani disajikan sebagai hidangan yang kreatif, terkadang didekonstruksi dan terkadang dipadukan dengan hidangan lainnya. Dapat dikatakan bahwa hidangan ini masih mengalami evolusi yang lambat.
コメント