Budaya Gumbo Amerika Selatan

Pelopor masakan fusion

Gumbo, hidangan khas Louisiana, berakar dari perpaduan pengaruh budaya, termasuk Prancis, Afrika, dan penduduk asli Amerika. Banyak orang yang membayangkan hidangan laut atau ayam dan sosis saat mendengar gumbo, namun kini ada juga hidangan vegetarian dengan banyak sayuran dan kacang-kacangan.

Kata gumbo diperkirakan berasal dari ‘gombo’, yang berarti okra Afrika Barat, atau ‘kombo’, yang berarti tepung fillet Choctaw dari Amerika.

Menjelajahi gombo

Berlawanan dengan kepercayaan umum, roux, campuran tepung dan lemak yang digunakan dalam gumbo, tidak selalu berwarna gelap. Faktanya, warna dan rasa roux dapat sangat bervariasi tergantung pada jenis gumbo yang dimasak, dengan gumbo hidangan laut yang memiliki roux berwarna pirang terang dan resep berbahan dasar daging memiliki roux yang lebih gelap dan lebih kuat. Meskipun gumbo sering dinikmati sebagai hidangan utama, gumbo pada awalnya disajikan sebagai makanan pendamping yang mengenyangkan dan bergizi.

Panci yang digunakan untuk gumbo, biasanya berupa oven besi Belanda, dianggap oleh banyak koki sama pentingnya dengan bahan-bahannya, karena panci ini mendistribusikan panas secara merata dan menambahkan rasa tanah yang halus pada hidangan.

Variasi gumbo yang beragam dari waktu dan tempat yang berbeda

Nasi juga merupakan tambahan yang umum pada gumbo, tetapi di beberapa bagian Louisiana, salad kentang adalah pengganti yang unik dan lezat. Penambahan telur rebus juga menjadi tradisi di beberapa keluarga Louisiana, terutama pada saat Paskah.

Gumbo ala Cajun sering kali tidak menggunakan tomat, sedangkan gumbo ala Creole sering kali menggunakan tomat. Sejenis gumbo tradisional, gumbo zerb, dibuat dengan berbagai macam sayuran, termasuk sawi putih, lobak, dan bayam, dan sering disantap selama masa Prapaskah sebagai alternatif tanpa daging.

Hidangan ini identik dengan Louisiana, tetapi variasi hidangan ini tersebar luas di seluruh Amerika Selatan. ‘Trinitas’ paprika, bawang bombay, dan seledri merupakan elemen dasar dalam memasak gumbo. Namun, beberapa koki menambahkan bawang putih ke dalam kuartet tersebut.

Pada masa-masa awal hidangan ini, tepung jagung terkadang digunakan untuk mengentalkan hidangan alih-alih roux, okra, dan bubuk fillet yang lebih umum digunakan. Penggunaan hewan buruan untuk gumbo adalah tradisi yang sudah ada sejak awal sejarah hidangan ini, dan versi regional dengan tupai, daging rusa, atau bahkan buaya juga tidak jarang ditemukan, yang menawarkan pengalaman cita rasa lokal yang unik.

Saat ini, restoran mewah di Louisiana juga membawa hidangan pedesaan ini ke tingkat yang lebih tinggi, menawarkan versi gourmet dengan bahan-bahan premium seperti lobster, truffle, dan kunyit.

Gumbo seafood juga menggunakan udang dan kepiting, meskipun beberapa daerah pesisir menggunakan makanan laut yang kurang umum, seperti tiram, remis, atau gurita. Dan meskipun gumbo modern sering menggunakan berbagai hidangan laut, resep pedalaman tradisional menggunakan ikan air tawar seperti ikan lele dan penyu, di antara perbedaan lainnya.

Hal-hal sepele tentang gumbo.

Gumbo memiliki sejarah penggunaan sebagai obat. Secara tradisional, bumbu dan rempah-rempah tertentu, seperti daun salam dan timi, dipercaya memiliki khasiat penyembuhan.

Sebagian besar gumbo mengandung campuran rempah-rempah, tetapi beberapa, yang dikenal sebagai ‘gumbo putih’, tidak mengandung bahan apa pun yang akan mengentalkan kuahnya.

Cabai rawit dan paprika sering digunakan sebagai bumbu, meskipun beberapa koki lebih suka menambahkan rempah-rempah yang kurang dikenal seperti lada putih dan allspice. Di banyak rumah tangga di Louisiana, proses pembuatan gumbo menjadi acara sosial, yang dikenal sebagai ‘pesta gumbo’, di mana keluarga dan teman-teman berkumpul untuk memotong sayuran, mengaduk roux, dan mengobrol.

Kapan waktu yang tepat untuk menyantapnya?

Meskipun hidangan ini dapat dinikmati sepanjang tahun, gumbo memiliki tempat khusus dalam perayaan Mardi Gras di Louisiana, di mana gumbo sering disiapkan dalam jumlah besar dan disajikan secara komunal untuk mewujudkan semangat persatuan dan kemeriahan yang menjadi ciri khas acara ikonik ini. Secara kebetulan, festival Louisiana seperti itu terkadang disajikan sebagai hidangan pendamping bersama hidangan lokal lainnya, seperti jambalaya atau udang karang rebus, sehingga semua hidangan Louisiana dapat dinikmati dalam satu kali santap.

Di beberapa daerah di Louisiana, kompetisi lokal yang disebut ‘gumbo cook-off’ diadakan untuk melihat siapa yang dapat membuat gumbo paling lezat dan kreatif. Meskipun banyak orang menggunakan kaldu komersial untuk kenyamanan, resep gumbo tradisional sering kali menggunakan kaldu buatan sendiri yang terbuat dari cangkang udang atau tulang ayam.

Biasanya disajikan panas, tetapi di beberapa bagian Louisiana, sisa gumbo disajikan dingin langsung dari lemari es, seperti menikmati pizza dingin.

Beberapa koki merekomendasikan untuk menambahkan sedikit potongan apel atau sesendok gula bagi mereka yang ingin menambahkan rasa manis pada rasanya. Sebagian besar gumbo dimasak perlahan dengan api kecil agar rasanya menyatu, tetapi ada juga tradisi seperti ‘gumbo cepat’, yang menggunakan bahan yang sudah dimasak sebelumnya dan menyederhanakan proses memasak.