Sejarah makanan asap
Guru: Halo. Hari ini saya ingin berbicara tentang pengasapan, metode kuno untuk mengawetkan dan membumbui makanan.
Murid: Diasap? Seperti merokok dengan asap dari api unggun?
Guru: Betul sekali. Tapi mari kita mundur selangkah dan memikirkannya di sini. Praktik pengasapan makanan kemungkinan besar berasal dari tidak lama setelah manusia menemukan api. Nenek moyang prasejarah kita pasti menyadari bahwa mengeringkan daging di tempat dengan api yang menyala akan meningkatkan rasa dan memiliki efek pengawet.
SISWA: Jadi ini dimulai sebagai cara untuk menjaga makanan agar tidak basi?
GURU: Benar. Dengan tidak adanya pendingin, teknik seperti pengasapan, pengeringan, fermentasi, dan penggaraman adalah cara terbaik untuk menjaga makanan agar tidak basi, dan pengasapan memberikan rasa yang lezat pada makanan, jadi pasti makanan itu menyebar luas.
Itu masuk akal. Namun, bagaimana cara pengasapan sebenarnya mengawetkan makanan?
Prof: Ada beberapa cara di mana merokok membantu mengawetkan makanan. Pertama, asap itu sendiri mengandung berbagai senyawa yang memiliki sifat antibakteri dan memperlambat pertumbuhan bakteri. Kedua, pengasapan melibatkan tingkat pengeringan tertentu, yang mengurangi kadar air pada makanan dan membuatnya kurang ramah terhadap bakteri. Terakhir, ketika makanan diasapi di bawah panas, seperti pada pengasapan panas, panas memanaskan makanan dan membunuh bakteri.
Siswa: Jadi begitulah cara mengawetkan makanan untuk waktu yang lama.
Salmon asap, Lapsang Souchong? Makanan yang diasap dari seluruh dunia
Guru: Namun, seiring dengan berkembangnya metode pengawetan, tujuan pengasapan berubah dari pengawetan menjadi cita rasa. Orang-orang di seluruh dunia menikmati rasa unik yang dihasilkan dari pengasapan, seperti salmon asap, daging asap, keju asap, dan bir asap.
Murid: Dapatkah Anda memberi kami beberapa contoh makanan yang diasap?
Guru: Mari kita mulai dengan salmon asap, hidangan klasik Skandinavia dan penduduk asli Amerika. Salmon asap adalah fillet salmon yang dimatangkan dan diasapi baik dalam keadaan hangat maupun dingin. Pengasapan tidak hanya memberikan rasa berasap, tetapi juga membantu mengawetkan ikan.
Murid: Jadi ada dua cara pengasapan, pengasapan hangat dan dingin?
Guru: Ya, benar. Salmon asap dingin biasanya diasap pada suhu yang tidak cukup panas untuk memasak ikan, sehingga menghasilkan tekstur yang lembab dan lembut. Sebaliknya, salmon asap panas diasap pada suhu yang lebih tinggi, sehingga ikan menjadi matang dan memberikan tekstur yang lebih kering. Salmon asap sangat lezat dimakan sendiri, tetapi sering disajikan sebagai hidangan pembuka, dalam sandwich atau sebagai taburan bagel dan krim keju.
Murid: Apa lagi yang ada?
GURU: Di Amerika Serikat, terutama di bagian Selatan, kami memasak daging seperti iga, sandung lamur, atau daging babi selama berjam-jam dalam alat pengasap. Pengasapan merupakan bagian integral dari budaya barbekyu, yang memberikan rasa daging yang empuk dan berasap.
Murid: Peralatan apa yang dimaksud dengan alat pengasap?
Guru: Seperti namanya, alat pengasap adalah alat masak yang digunakan untuk mengasapi makanan. Ada berbagai macam bentuk, seperti alat pengasap elektrik, alat pengasap arang, dan alat pengasap pelet kayu. Prinsip dasar dari semua alat pengasap adalah menjaga suhu memasak tetap rendah untuk waktu yang lama sambil menghasilkan asap untuk membumbui makanan.
Siswa: Itu sangat mendalam. Apakah ada perbedaannya?
Guru: Alat pengasap elektrik lebih nyaman dan mudah digunakan, tetapi mungkin tidak memiliki rasa asap yang otentik dari kayu atau arang. Perokok arang menawarkan pengalaman merokok yang lebih tradisional, tetapi Anda harus terampil untuk menjaga suhu tetap konstan. Perokok pelet kayu menggunakan pelet kayu yang dikompresi untuk menghasilkan asap dan dikenal karena kemudahan penggunaan dan kemampuannya untuk menghasilkan suhu yang konsisten.
Murid: Saya mau.
Guru: Alat pengasap dapat digunakan untuk memasak berbagai macam makanan, mulai dari daging dan ikan hingga sayuran dan keju. Alat ini mungkin merupakan peralatan yang penting bagi para pengasap karena kemampuannya menghasilkan makanan yang beraroma dan empuk.
Murid: Saya juga suka keju asap, mungkin saya harus membelinya.
GURU: Ya, saya belum menyebutkan contoh yang cukup. Di Jerman, bahkan ada bir asap yang disebut ‘Lauchbier’, yang terbuat dari barley malt yang dikeringkan di atas api terbuka.
Murid: Apa, apakah itu minuman?
Guru: Di Cina, ada juga teh hitam asap yang disebut Lapsang Souchong. Ini adalah teh hitam asli dari daerah Wuyi di Fujian.
Murid: Apakah ini teh hitam pertama Anda? Dan Fujian, wilayah Wuwei terkenal dengan berbagai jenis teh, bukan?
GURU: Di sana terkenal dengan teh Cina.
Lapsang Souchong adalah teh hitam dengan rasa berasap yang diperoleh dengan mengeringkan daun teh di atas api pohon pinus. Tentu saja teh ini sangat lezat dengan rasa yang unik saat diminum, dan terkadang juga digunakan dalam masakan untuk menambahkan rasa berasap pada makanan.
Perbedaan karena kayu yang diasapi
Siswa: minuman itu mengejutkan.
Ngomong-ngomong, saya tertarik pada bagaimana kayu yang berbeda mempengaruhi rasa makanan asap.
Guru: Jenis kayu yang digunakan untuk pengasapan tentu saja memainkan peran utama dalam profil rasa makanan asap. Sebagai contoh, kayu hickory dan mesquite biasanya digunakan dalam barbekyu Amerika dan memiliki rasa yang kuat yang melengkapi daging sapi dan babi.
Sebaliknya, kayu apel dan kayu ceri memiliki rasa buah yang ringan dan cocok dengan unggas dan ikan. Kayu ek sangat serbaguna dan memberikan rasa asap sedang yang cocok dengan berbagai makanan, bukan?
SISWA: Apakah itu mengubah rasa makanan sebanyak itu?
GURU: Tentu saja. Anggap saja sebagai bumbu.
Suhu pengasapan
Murid: Bagaimana dengan teknik pengasapan? Apakah ada metode yang berbeda?
Prof: Seperti yang telah saya sebutkan secara singkat di bagian salmon asap, ada dua metode utama pengasapan: pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas melibatkan proses memasak dan pengasapan pada waktu yang sama, biasanya pada suhu 100-175°C selama beberapa jam. Hal ini tidak hanya memberikan rasa berasap, tetapi juga memungkinkan makanan matang.
Sebaliknya, pengasapan dingin adalah proses yang tidak memasak makanan, melainkan memberikan rasa berasap dan membantu pematangan. Proses ini melibatkan pengasapan makanan pada suhu di bawah 30°C untuk waktu yang lebih lama, biasanya beberapa hari.
Murid: Jadi, beberapa makanan yang diasap harus dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan?
Guru: Ya, tentu saja. Makanan yang diasap dingin biasanya hanya diawetkan dan tidak dimasak. Jadi, misalnya, salmon asap, lox, dan sosis asap. Makanan tersebut harus dimasak atau diproses lebih lanjut sebelum dimakan.
Murid: Saya mengerti. Kali ini Anda berbicara tentang memasak, atau lebih tepatnya metode pengolahan dan pembuatan, bukan?
Guru: Memang.
コメント