Kecap asin, saus fermentasi dengan sejarah panjang
Murid: Bisakah Anda ceritakan tentang kecap hari ini?
Guru: Tentu saja. Kecap asin memiliki sejarah yang panjang, meskipun produk Jepang sangat terkenal: kecap asin berasal dari Cina lebih dari 2.500 tahun yang lalu dan dibawa ke Jepang oleh para biksu Buddha pada abad ke-7.
Siswa: Sudah setua itu? Jadi sudah ada sejak zaman Plato dan Konfusius dan telah menjadi bagian dari makanan Asia untuk waktu yang cukup lama?
Guru: Itu benar. Selain itu, produksi kecap adalah proses yang sangat menarik. Pertama, kacang kedelai, gandum, dan jamur yang disebut Aspergillus dicampur menjadi satu. Kemudian difermentasi selama beberapa bulan untuk membuat moromi. Kemudian ditekan untuk mengekstrak cairannya, yang kemudian disterilkan dan dibotolkan untuk menghasilkan kecap yang kita kenal dan cintai.
Siswa: Jadi ini adalah proses yang memakan waktu, seperti keju atau anggur. Bagaimana cara penggunaannya dalam memasak?
Apakah jenis yang lebih gelap tidak terlalu asin? Apa yang dimaksud dengan kecap tamari? Berbagai jenis kecap di Jepang
Sensei: Kecap asin sangat serbaguna dalam masakan. Kecap ini terutama digunakan sebagai penyedap rasa, menambah kedalaman rasa, gurih, dan sedikit rasa manis pada masakan. Dalam masakan Jepang, kecap asin sering digunakan dalam sushi, ramen, dan teriyaki, dan dalam masakan Cina untuk menumis dan membumbui.
Siswa: Di Amerika Serikat, ada kecap asin yang dibuat oleh produsen Jepang bernama Kikkoman. Ceritakan lebih lanjut tentang kecap Jepang.
Guru: Di Jepang, jenis kecap dibagi lagi, seperti kecap khusus untuk sushi dan kecap untuk sashimi. Kikkoman mungkin yang paling terkenal di Jepang, tetapi ada juga produsen Jepang terkenal lainnya seperti Yamasa dan Higeta. Mereka juga memiliki sejarah yang panjang.
Murid: Ada beberapa jenis kecap asin, ada yang gelap dan ada yang terang, bukan?
Guru: Ya, ada. Kecap hitam adalah yang paling utama. Kecap asin yang berwarna gelap adalah yang biasa digunakan oleh orang Jepang saat menyebut kecap asin. Kecap yang terang dibuat dengan menambahkan beras yang difermentasi ke dalam kecap yang gelap. Warnanya lebih terang, sesuai dengan namanya, tetapi terlepas dari penampilannya, kecap yang satu ini sedikit lebih asin.
Siswa: Saya pikir yang gelap warnanya lebih gelap dan oleh karena itu kandungan garamnya lebih tinggi. Menarik.
Kecap asin Tamari? Kecap sashimi?
Ya, saya pernah mendengar tentang ‘tamari’, apa itu?
Sensei: Kecap Tamari. Kecap asin ini adalah kecap asin yang dibuat dari kacang kedelai dan sedikit sekali menggunakan gandum. Warnanya lebih gelap dari jenis kecap lainnya dan terlihat seperti saus. Selain kecap tamari, kecap asin lainnya juga mengandung banyak gandum seperti halnya kacang kedelai. Namun, kecap Tamari hampir seluruhnya terbuat dari kacang kedelai dan secara harfiah dapat disebut sebagai kecap asin. Warnanya lebih gelap dan rasanya lebih kuat daripada varietas lainnya, dan memiliki lebih sedikit garam daripada varietas gelap dan terang.
Siswa: Jadi, warna dan kandungan garam berbanding terbalik di sini juga? Sungguh mengejutkan.
Sensei: Ngomong-ngomong, kecap sashimi juga terkenal di Jepang.
Siswa: Apakah itu kecap asin yang dibuat khusus untuk sashimi?
Sensei: Ya, benar. Kecap ini juga digunakan untuk sushi dan hidangan lainnya. Kecap sashimi mengandung bahan dari rumput laut dan ikan bonito.
Kecap asin Cina, kecap asin Korea
Murid: Apa bedanya kecap asin Cina dengan kecap asin Jepang?
Guru: Kecap asin Cina cenderung lebih kental dan lebih gelap daripada kecap asin Jepang. Ada dua jenis utama: kecap asin dan kecap asin hitam.
Kecap asin encer dan asin dan biasanya digunakan untuk menambah rasa asin pada makanan, sedangkan kecap asin hitam lebih kental dan tidak terlalu asin dan sering digunakan untuk menambah warna pada makanan. Kategori ini juga ada di Jepang, tetapi saya mendapat kesan bahwa orang Cina menggunakannya secara berbeda.
Siswa: Itu sangat menarik. Bagaimana dengan kecap asin Korea?
Guru: Kecap asin Korea disebut ‘kanjang’ dan merupakan bagian penting dari masakan Korea.
Kecap ini sering digunakan dalam sup, rebusan dan bumbu-bumbu. Seperti kecap Jepang, kecap ini adalah kecap yang diseduh yang terbuat dari gandum dan memiliki rasa yang sedikit manis dan kompleks. Biasanya diseduh dengan jamur.
SISWA: Apakah ada yang lain?
Kecap Vietnam dan Indonesia
Guru: Saya harus menyebutkan kecap Vietnam dan Indonesia.
Kecap Vietnam, yang disebut ‘Nước tương’, umumnya lebih encer dan lebih manis. Hal ini karena sering ditambahkan gula atau tetes tebu. Kecap ini sering digunakan untuk mencelupkan saus dan bumbu-bumbu.
Murid: Jadi yang ini lebih manis?
Guru: Di Indonesia, kecap disebut ‘Kecap’ dan dilafalkan ‘kecap’. Kecap Manis’ adalah bumbu yang populer, yang merupakan kecap manis dan kental yang sering kali dibumbui dengan bunga lawang dan bawang putih.
Siswa: Kedengarannya cukup pedas dan unik. Yang terpenting, saya terkejut dengan namanya.
Guru: Ini kecap, tapi ini kecap asin. Tertawa.
コメント